پارامترهای مهم در تنظیم دستگاه مالش چای: فشار، زمان و سرعت – راهنمای جامع برای تولیدکنندگان

در صنعت تولید چای، مرحله مالش (Rolling) یکی از حساس‌ترین و تعیین‌کننده‌ترین مراحل است که مستقیماً بر کیفیت، عطر، طعم و ظاهر نهایی محصول تأثیر می‌گذارد. دستگاه مالش چای با اعمال فشار کنترل‌شده، چرخش مناسب و زمان دقیق، سلول‌های برگ چای را می‌شکند، عصاره را آزاد می‌کند و شکل دلخواه را به برگ‌ها می‌دهد. تنظیم نادرست این پارامترها می‌تواند منجر به چای تلخ، بی‌کیفیت یا حتی هدررفت محصول شود. در این مقاله جامع، به بررسی دقیق فشار، زمان و سرعت در دستگاه‌های مالش ارتوکس (Orthodox) و CTC می‌پردازیم تا تولیدکنندگان بتوانند بهترین نتیجه را بگیرند. اگر به دنبال افزایش کیفیت چای خود و رقابت در بازار هستید، این راهنما را تا انتها بخوانید!

مقدمه: چرا تنظیم پارامترهای مالش چای حیاتی است؟

فرآیند مالش پس از پلاس (Withering) انجام می‌شود و هدف آن شکستن دیواره سلولی برگ‌ها بدون خرد کردن بیش از حد آن‌هاست. این مرحله اکسیداسیون را آغاز می‌کند و طعم، رنگ و عطر چای را شکل می‌دهد. در روش ارتوکس، تمرکز بر حفظ integrity برگ است، در حالی که در CTC، مالش شدیدتر برای تولید گرانول‌های کوچک انجام می‌شود.

تفاوت کلیدی:

• ارتوکس: برگ کامل‌تر، طعم پیچیده‌تر، مناسب چای‌های premium.
• CTC: گرانول‌های کوچک، دم‌کشی سریع، مناسب چای کیسه‌ای و masala chai.

تنظیم دقیق فشار، زمان و سرعت نه تنها کیفیت را افزایش می‌دهد، بلکه بهره‌وری را بالا می‌برد و هزینه‌ها را کاهش می‌دهد.

نقش فشار در دستگاه مالش چای

فشار یکی از مهم‌ترین پارامترهاست که تعادل بین شکل‌دهی و حفظ کیفیت را تعیین می‌کند. فشار کم منجر به مالش ناکافی و آزادسازی ناقص عصاره می‌شود، در حالی که فشار زیاد برگ‌ها را خرد کرده و چای تلخ تولید می‌کند.

نکات کلیدی تنظیم فشار:

• در روش ارتوکس: فشار تدریجی شروع شود (ابتدا کم، سپس افزایش). معمولاً از مکانیزم spring یا هیدرولیک برای buffering استفاده می‌شود.
• فشار ایده‌آل: حدود ۲۵% ارتفاع درام (یعنی پوشش را به یک‌چهارم ارتفاع فشرده کنید) یا تنظیم بر اساس وزن برگ.
• در CTC: فشار بالاتر برای خرد کردن کامل.
• توصیه: از سنسورهای مدرن برای مانیتورینگ واقعی‌زمان استفاده کنید. فشار بیش از حد باعث جدا شدن ساقه و برگ می‌شود.

با فشار مناسب، نرخ آسیب سلولی (cell damage rate) بهینه می‌رسد و چای با طعم غنی‌تر تولید می‌شود.

اهمیت زمان مالش در تولید چای

زمان مالش مستقیماً بر درجه اکسیداسیون و شکل‌گیری برگ تأثیر دارد. زمان کوتاه مالش ناکافی ایجاد می‌کند، زمان طولانی بیش‌اکسیداسیون و تلخی می‌آورد.

راهنمایی‌های تنظیم زمان:

• ارتوکس: ۳۰-۹۰ دقیقه (معمولاً ۴۵-۶۰ دقیقه برای چای سیاه).
• CTC: زمان کمتر به دلیل فرآیند سریع‌تر.
• برای چای سیاه: ۳۰-۹۰ دقیقه بسته به حجم.
• برای چای سبز/اولانگ: زمان کمتر (۱۵-۳۰ دقیقه) برای جلوگیری از اکسیداسیون کامل.
• روش پیشرفته: فشار و رها کردن متناوب (مثلاً ۱۰ دقیقه فشار، ۵ دقیقه رها).
• عوامل مؤثر: نوع برگ، رطوبت پس از پلاس (۶۰-۶۵%) و حجم بار.

زمان مناسب کارایی دستگاه را افزایش می‌دهد و از گرم شدن بیش از حد برگ‌ها جلوگیری می‌کند.

تأثیر سرعت چرخش در دستگاه مالش چای

سرعت چرخش (RPM) یکنواختی مالش را تعیین می‌کند. سرعت پایین برای مالش دقیق و حفظ عطر مناسب است، سرعت بالا برای تولید انبوه.

راهنمایی‌های تنظیم سرعت:

• ارتوکس: ۳۰-۶۰ دور در دقیقه (معمولاً ۳۰-۵۰ RPM برای کنترل بهتر).
• CTC: سرعت بالاتر در روتوروان یا rollers.
• در دستگاه‌های ایرانی/خانگی: اغلب ۳۰-۳۵ دور در دقیقه.
• سرعت پایین: مناسب چای‌های ارگانیک و premium برای جلوگیری از گرم شدن.
• تنظیم: با اینورتر (VFD) برای کنترل stepless.
• تست عملی: سرعت را بر اساس فشار و زمان هماهنگ کنید تا برگ‌ها یکنواخت لول شوند.

سرعت نامناسب باعث از دست رفتن volatile compounds (عطرها) می‌شود.

مقایسه دستگاه‌های مالش ارتوکس و CTC