سبد خرید شما خالی است.
فرآوری چای: از مزرعه تا فنجان چگونه انجام میشود؟
نوشیدنی محبوب و مغذی چای، از برگهای گیاهی به نام Camellia sinensis و آب تهیه میشود. جالب است بدانید که تمام انواع چای از همین یک گیاه به دست میآیند و این نوع فرآوری است که تعیین میکند محصول نهایی چای سیاه، سبز، اولانگ یا سفید باشد.
تاریخچه، بازار و ارزش تغذیهای
چای یک نوشیدنی باستانی با تاریخچهای غنی است. منشأ این گیاه به جنوب غربی چین، تبت و شمال هند بازمیگردد. طبق افسانههای چینی، چای در سال ۲۷۳۷ قبل از میلاد توسط شن نونگ، امپراتور باستان چین کشف شد. گفته میشود زمانی که او در حال جوشاندن آب برای نوشیدن بود، برگهای یک بوته چای وحشی به درون دیگ افتاد و این نوشیدنی ابداع شد.
چای پس از آب، دومین نوشیدنی پرمصرف در جهان است. بازار جهانی چای ارزشی معادل ۴۴.۳ میلیارد دلار دارد و شامل چهار نوع اصلی است: سیاه، سبز، اولانگ و سفید. علاوه بر طعم دلپذیر، هزاران مطالعه علمی از فواید سلامتی چای حمایت کردهاند. چای حاوی ترکیبات زیستفعال متعددی از جمله اسیدهای آمینه، کافئین، فلاونوئیدها و آنتیاکسیدانها است که به سلامت قلب، کاهش خطر سرطان و بهبود سیستم ایمنی کمک میکنند.
مراحل فرآوری چای
۱. رشد و برداشت چای
شرایط محیطی یا “تروآر” (Terroir) تأثیر زیادی بر طعم چای دارد. تغییرات اقلیمی، خاک و پوشش گیاهی اطراف، به طور ظریفی طعم برگ را تغییر میدهند.
برداشت چای میتواند به صورت “برداشت ظریف” (چیدن جوانه انتهایی و دو برگ جوان) انجام شود که باکیفیتترین چای را تولید میکند. این کار معمولاً با دست انجام میشود.
در مقابل، “برداشت ضخیم” شامل برگهای بالغتر است که میتواند با ماشینآلات انجام شود. سطح اکسیداسیون، عامل اصلی تمایز بین انواع چای است؛ این میزان از چای سفید (کمترین) شروع شده و در چای سیاه به بیشترین حد خود میرسد.
۲. پلاسیدن (Withering)
بلافاصله پس از چیدن، برگها شروع به پژمرده شدن میکنند. فرآیند پلاسیدن برای حذف آب اضافی و اجازه دادن به مقدار کمی اکسیداسیون انجام میشود. برگها را روی پارچه یا حصیرهای بامبو پهن میکنند تا رطوبت خود را تا ۵۰٪ از دست بدهند. این مرحله باعث میشود برگها منعطف شده و در مراحل بعدی خرد نشوند.
۳. تخریب مکانیکی برگها
پس از پلاسیدن، از روشهای مختلفی برای آسیب زدن به ساختار برگ استفاده میشود. هدف از این کار شکستن دیوارههای سلولی برای تسهیل فرآیند اکسیداسیون است. این مرحله برای چای اولانگ و سیاه ضروری است. در روش سنتی (Orthodox)، برگها به آرامی مالش داده میشوند، اما در روش CTC، ماشینآلات برگها را به قطعات بسیار کوچک خرد و لوله میکنند.
۴. فرآیند اکسیداسیون
اکسیداسیون واکنش شیمیایی کلیدی است که طعم، ظاهر و رنگ چای را تعیین میکند. برگها در محیطی خنک و مرطوب پهن میشوند. در این مرحله کلروفیل تجزیه شده و تاننها آزاد و اکسید میشوند. چای سیاه ۱۰۰٪ اکسید میشود، در حالی که چای اولانگ بین ۵٪ تا ۷۰٪ اکسیداسیون دارد. چای سبز و سفید اکسید نمیشوند.
۵. تثبیت یا آنزیمزدایی (Fixation)
این مرحله که گاهی “کشتن سبز” نامیده میشود، برای متوقف کردن اکسیداسیون در سطح دلخواه انجام میشود. با حرارت دادن ملایم برگها، آنزیمهای مسئول اکسیداسیون غیرفعال میشوند. این کار معمولاً به روش تفت دادن در تابه (روش چینی) یا بخارپز کردن (روش ژاپنی) انجام میشود.
۶. مالش و شکلدهی
برگهای نمدار با دست یا ماشین مالش داده میشوند تا به شکلهای مختلفی مثل گلوله، مارپیچ یا مخروط درآیند. این کار باعث آزاد شدن عصاره و روغنهای اساسی گیاه شده و طعم نهایی را تقویت میکند.
۷. خشک کردن (Dehydration)
در نهایت، تمام انواع چای باید خشک شوند تا رطوبت باقیمانده حذف شده و محصولی با ماندگاری بالا به دست آید. این کار معمولاً با پختن، تفت دادن یا استفاده از هوای داغ انجام میشود. خشک کردن دقیق میتواند طعمهای دودی یا غنی به چای اضافه کند.
۸. سورتینگ و بستهبندی
پس از خشک شدن، چای بر اساس اندازه و کیفیت درجهبندی (سورتینگ) شده و سپس بستهبندی میگردد.
نوآوریهای اخیر در صنعت چای
امروزه حوزههای جدیدی در صنعت چای در حال گسترش است. تولید چایهای تخمیری مانند کامبوچا (Kombucha) میان مصرفکنندگان آگاه به سلامت بسیار محبوب شده است. همچنین تحقیقات بر روی روشهای نوین تخمیر و خشک کردن ادامه دارد تا ارزش تغذیهای این نوشیدنی شگفتانگیز بیش از پیش حفظ شود.
دفعه بعد که یک فنجان چای مینوشید، به تمام مراحل علمی و هنری که برای تولید آن طی شده است، فکر کنید.
