فراوری چای
فراوری چای ،برداشت و تولید چای سیاه
برگهای چای عمدتاً توسط خانمها که سبد یا پارچه ای روی شانه خود دارند و در آن برگ ها جمع آوری می شود و به لطف دستهای ظریفشان چیده می شوند ،. قانون “دو برگ و جوانه” کاملاً پیروی می شود. برگهای چیده شده در مکانی جمع آوری و بررسی شده و قبل از شروع فرایند واقعی وزن می شوند که به پنج مرحله جداگانه تقسیم می شوند:
پهن کردن برگ چای
در اینجا ، برگ ضخیم و هنوز غیرقابل استفاده است و تقریباً 30٪ از رطوبت آن باید کم شود برای این منظور دو روش وجود دارد:
- پژمردگی طبیعی که در آن برگها روی شکافهایی که با جوت ، سیم یا نایلون پوشانده شده است ، پخش می شوند. زمان پژمردگی بسته به آب و هوا و میزان رطوبت برگها بین 14 تا 18 ساعت طول می کشد.
- صفحه هایی با فرورفتگی های بزرگ به طول 25-30 متر که با شبکه های سیم پوشانده شده و با تهویه های بزرگ تهویه می شود.همچنین در صورت لزوم می توان از آنها برای گرم کردن برگها استفاده کرد تا زمان کاهش رطوبت را تا 8-12 ساعت کاهش داد.
مالش
Orthodox Method یا متد درست و معمول
با کمک اسپیندل یا غلطک برگهای سبز را مالش و مایع سلولی آزاد شده با اکسیژن موجود در هوا واکنش نشان می دهد( اکسیداسیون شبیه به قهوه ای شدن سیب گاز زده) این روند 30 دقیقه طول می کشد و 3 بار تکرار می شود. برگهای مرطوب و پر رنگ اکنون با کمک دستگاه ویبره یا غربال پراکنده می شوند.
2.متد Crushing – Tearing – Curling یا ctc
خرد کرن-پاره شدن-پیچ خوردن
پس از چرخش به مدت 30 دقیقه ، تمام برگها در مخازن مخصوص که شیاردار ساخته شده پاره می شوند. ساقه ها و دنده های برگ تا حد امکان از هم جدا شده و فقط “گوشت” پاره شده برگها پردازش می شود. این پردازش ساده نسبت به روش تولید کلاسیک بازده بسیار بالاتری می دهد. با توجه به تقاضای زیاد داخلی ، این روش در هند در 50٪ از کل فرآوری امروز مورد استفاده قرار می گیرد.
تخمیر
این فرآیند اکسیداسیون و تخمیر از قبل با پهن کردن آغاز می شود. برگها در لایه های بزرگ به ضخامت 10-15 سانتی متر در یک اتاق مخصوص با دمای اتاق 40 درجه سانتیگراد به مدت 2/3 ساعت بر روی تخته های بزرگ پخش می شوند و علاوه بر این آب پاشی می شوند. بدین ترتیب ، برگ رنگ مایل به قرمز و قهوه ای رنگ را به خود می گیرد و عطر بی نظیر خود را آشکار می کند. تخمیر صحیح برای کیفیت نهایی چای بسیار مهم است.
خشک کردن
بعد از تخمیر، برگها از طریق خشک کن های به اصطلاح لایه بردار روی تسمه های نقاله فلزی منتقل می شوند. چای به مدت تقریبی 20 دقیقه با هوای گرم 80-90 درجه سانتیگراد خشک می شود که باعث می شود مایع سلول به برگها بچسبد و رنگ قهوه ای تیره تا سیاه آن را به آن بدهد. رطوبت نهایی برگها بین 5-6٪ است.
الک کردن ومرتب سازی
سپس چای تمام شده از طریق غربالهای مکانیکی به نمرات معمول طبقه بندی می شود.
که شامل کیفیت های زیر است:
(SFTGFOP1, FTGFOP1, TGFOP1, GFOP, FOP) = 6% برگ
PEKOE) = 20٪ ،fp ) برگ کوچک
(FBOP) = 15٪ساقه بزرگ شکسته
(GFBOP, GBOP) = 20%ساقه شکسته کوچک
39٪= برای کیف های چای (تی پک)
فراوری چای سبز
تولید چای سبز به دو روش ، روش چینی و ژاپنی متفاوت است.
فراوری چای سبز => چین
1.چیدن
برگهای چای عمدتاً توسط خانمها که سبد یا پارچه ای روی شانه خود دارند که در آن برگ ها جمع آوری می شود و به لطف دستهای ظریفشان چیده می شوند. برگهای چیده شده در قسمتی جمع آوری و معاینه می شوند و قبل از انتقال به کارخانه وزن می شوند. در اینجا ، مقادیر عرضه شده دوباره وزن می شوند و قبل از شروع تولید چای واقعی سبز ثبت می شوند.
2.پژمرده کردن
برگها معمولا بر روی غربالهای بزرگ برای فرآیند پژمردگی پخش می شود.در این بخش فن های بزرگ هوا را در زیر لایه های برگ به گردش در می آورد تا 30٪ از رطوبت برگ های ضخیم و غیرقابل استفاده طی فرآیند خشک شدن کاهش می یابد.
3.گرم کردن
اکنون برگها به مدت 10 دقیقه با 280 درجه سانتیگراد در قابلمه های چدن مانند گرم می شوند. برگها در برابر سطح گرم فشرده شده و چرخانده می شوند. گاهی اوقات ، درام های بزرگتر نیز در این فرآیند استفاده می شود. به دلیل آنزیم های خود گیاه و تأثیر گرما ، اکسیداسیون دیگر نمی توان صورت بگیرد و از این رو، رنگ سبز و طعم نسبتاً تازه یا گیاهی حفظ می شود.
4.مالش
در دستگاه نورد خیلی آرام ، برگهای چای در دو صفحه فلزی چرخان قرار می گیرند. این روند تقریباً 15 دقیقه طول می کشد.
5.خشک کردن
متعاقباً ، برگها در خشک کنهای مخصوص قرار داده می شوند. در اینجا دو دیسک چرخشی وجود دارد که تا دمای 160 درجه سانتیگراد گرم می شوند
فراوری چای سبز => ژاپن
امروزه روند توزیع چای سبز در ژاپن تقریباً کاملاً خودکار است. این روند تا حدودی پیچیده تر از روند چینی ها است. مراحل زیر را شامل می شود:
1.پژمرده کردن
پژمردگی حدود 30٪ از رطوبت برگ را در مدت زمان 4-12 ساعت کاهش می دهد.
2.بخاردان
اکنون برگها به مخازن چرخشی بخار منتقل می شوند. پس از حدود 2 دقیقه ، برگها دوباره استخراج می شوند. میزان بخار عامل تعیین کننده در این مرحله است. بخار خیلی زیاد برگها را خراب و خیلی کم شروع تخمیر را آغاز می کند.
3.خشک کردن
در مخازن چوبی ، برگها اکنون به مدت تقریبی 30 دقیقه در دمای 55 درجه سانتیگراد در هوا چرخانده می شوند. چنگال های بزرگ به منظور جلوگیری از برآمدگی برگ ها در داخل درام می چرخند. در طی این فرآیند ، برگها حدود 50٪ از رطوبت خود را از دست می دهند
4.مالش
اکنون برگها در حدود 10 دقیقه با فشار در دستگاه نورد چرخیده می شوند.
5.خشک کردن
خشک کردن دوباره،برگها به مدت تقریبی 30 دقیقه با هوای گرم تماس می گیرند تا بیشتر خشک شود.
6.پولیش یاصیقل دادن
در بعضی از کارخانه های کنونی برگها صیقل داده شده است. این کار از طریق فشار دادن برگها بر روی صفحه داغ انجام می شود. این باعث می شود برگها بسیار صاف و درخشان شوند. با این حال ، این مرحله حیاتی نیست.
7.خشک کردن
اکنون برگها زمان تقریبی 20 تا 30 دقیقه با دمای 60 درجه سانتیگراد خشک می شوند. فراوری چای سبز به پایان رسیده حاوی رطوبت استراحت حدود 4 درصد و ca 3-4٪ است.
